在扬州，做牛肉的地方很多，但大仪烹制出来的牛肉，却是当之无愧的“头块招牌”。大仪地处“两省四市”交界，天然的地理和交通优势，农村百姓的种养习惯，成就了旧时大仪的牛市。据史料记载，牛市距今已有600多年，清代后期到民国初年，发展到了鼎盛，大仪与徐州、丹阳并称江苏三大牛市。据《仪征市志》所载：“大仪牛市最盛，苏浙鲁皖等省客商都到这里交易”，“大仪为江苏省三大牛市之一，每逢上市，耕牛多达万头。”

牛市上交易的不光有耕牛，也有菜牛，还有从耕牛中淘汰下来的体衰伤残之牛，但凡交易不成之牛，便就地宰杀处理，于是大仪牛市中，以经营牛肉菜肴为主的餐饮店也就应运而生，甚而还形成了“全牛宴”。这其中，最常见的当属五香牛肉，精选牛腱子肉焯水，加入葱姜蒜、盐、料酒调味卤制后，入甑锅煮制，煮好后晾凉，戗丝横切，薄厚均匀。

五香牛肉色泽红润，绵软鲜嫩，含有很浓郁的五香味，入口酱香醇厚，吃上一口唇齿留香。五香牛肉尤以瓜子肉为上等，瓜子肉切成薄片时，上面经络分明，看了就会增加食欲。

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